Conheça a diferença entre Chocolate e Cobertura Fracionada

Aprenda a distinguir o chocolate da cobertura e saiba as melhores finalidades para cada um!

Principais Diferenças

Se você prioriza o sabor em suas receitas, opte pelo Chocolate Puro, pois é um chocolate mais saboroso que as Coberturas Fracionadas e a única parte que ele perde é na praticidade, pois necessita fazer a temperagem por conta da manteiga de cacau que tem em sua composição. Se você pensa em fazer receitas mais práticas e com um preço mais acessível, escolha a Cobertura Fracionada que não precisa fazer a temperagem por não conter a manteiga de cacau e pelo mesmo motivo acaba ficando por um preço bem mais barato que os Chocolates Nobres. As Coberturas também possuem um manuseio mais simples e maior resistência a temperaturas mais altas.

Chocolates

Como citado acima, o que nós conhecemos popularmente como chocolate puro ou nobre possui manteiga de cacau na composição.

A manteiga de cacau é uma gordura de origem vegetal e sólida em temperatura ambiente, o que é uma raridade na natureza. Ela possui mais de um ponto de fusão: começa a derreter entre 28°C e 30°C, mas só está totalmente líquida a 45°C. É por isso que os chocolates têm essa textura incrível, sabe? Aquela que vai derretendo aos poucos na boca!

Por causa da manteiga de cacau, é necessário realizar uma técnica específica antes de moldar o chocolate e transformá-lo em ovos de Páscoa, bombons, trufas ou pães de mel: a temperagem.

Coberturas

As coberturas facilitam o dia a dia de quem trabalha com confeitaria. Nelas, a manteiga de cacau é substituída por outros tipos de gordura vegetal, o que traz algumas vantagens para a nossa rotina: manuseio mais simples, com valor mais baixo e maior resistência a temperaturas elevadas.

Dentro da categoria de coberturas, ganham destaque as fracionadas, feitas com uma combinação de gorduras, as coberturas fracionadas NÃO precisam passar pela temperagem. Além disso, são mais fluidas após o derretimento. Isso significa que você terá casquinhas mais finas e delicadas e que o produto vai render muito mais e com o sabor muito próximo do chocolate!

Chocolate ou Cobertura? Segundo a legislação…

Vamos começar lembrando que para a legislação brasileira, só pode ser classificado como chocolate os produtos que contenham, no total da receita, ao menos 25% de cacau. Para os chocolates brancos, a legislação determina que o cacau deve ser ao menos 20% de todos os ingredientes. Isso porque, nesse sabor, não é acrescentada a massa de cacau que é a parte mais sólida e marrom da fruta. Por tanto, são chocolates todos aqueles produtos que contenham ao menos 25% de cacau nas versões ao leite, meio amarga ou amargas e 20% para o chocolate branco. Todo produto com menor teor de cacau do que o previsto na legislação é classificado como cobertura.

Melhores Usos

Todo produto pode ser usado em diversas aplicações. A escolha vai depender do tipo de receita que será feita, do domínio de técnicas, do valor que será investido e até mesmo da região em que você mora! No geral, para uma receita mais prática e barata, usa-se as coberturas. Para uma receita mais refinada, com o foco no sabor, usa-se o chocolate puro.

Você pode, inclusive, trabalhar com receitas que unem as vantagens dos dois produtos, mas cuidado! A mistura de chocolate e cobertura não é recomendada! Por terem gorduras diferentes, o resultado será uma peça sem brilho e sem textura.

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